Popular em quase todas as culturas do mundo, o leite é uma bebida essencial; saiba mais sobre esse alimento tão importante!
Já nos conhecemos, não é? Afinal de contas, fui seu primeiro alimento. Sou a secreção doce que corre das glândulas mamárias das mães mamíferas, a nutrição perfeita para um bebê humano, bovino, canino… o que você quiser. Rico em proteínas, gorduras e açúcares, sou eu que permito à criatura bebê receber tudo de que precisa para se tornar um ser maior e inteligente.
A grande virada de vocês, seres humanos, foi descobrir como manter o hábito de tomar leite bem depois da primeira infância, até a idade adulta. E, em vez de retirar leite humano e engarrafá-lo, vocês escolheram uma criatura lactante mais eficiente para o fornecimento: a vaca.
(Ainda bem que não escolheram o ornitorrinco: esses mamíferos com bico de pato não têm mamilos. Eles secretam o leite pela pele, onde se acumula nas dobras, como o suor, para os filhotes lamberem. Os cientistas acham que as glândulas mamárias são glândulas de gordura ou suor adaptadas e que os ornitorrincos fêmeas agem como os antigos protomamíferos produtores de leite.)
Aproveitar as vacas foi um golpe de gênio
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Ao domesticar um animal produtor de leite – na verdade, na história também houve cabras, ovelhas, búfalas, camelas e iaques fêmeas –, vocês aproveitaram os pastos e pradarias que seriam nutricionalmente inúteis. Os ruminantes, como vacas, ovelhas e cabras, têm vários estômagos; eles regurgitam e remastigam o conteúdo desses estômagos até extrair todas as moléculas nutritivas e transformar o capim em mim, rico e cremoso – e muito mais.
Uma vaca leiteira produz, em média, 22 a 26 litros de leite por dia. Mas, com o passar dos anos, a mesma vaca fornecerá muitos outros produtos colaterais valiosos. O creme, por exemplo, pode ser batido e virar manteiga, um dos maiores prazeres culinários.
Por algum tempo, os seres humanos tiveram medo de minhas versões não desnatadas, ricas em gordura saturada. Mas estudos realizados desde o ápice da gordurofobia da década de 1990 mostraram que os laticínios integrais satisfazem e são saudáveis. O leite desnatado e o queijo com baixo teor de gordura não saciam tanto.
O litro meu que você tem na geladeira veio, provavelmente, de uma fazenda industrial onde os animais são alimentados com milho e cereais. Mas meu sabor é diferente – alguns acham melhor – quando venho de vacas alimentadas no pasto, que comem capim. E meu sabor muda com as estações, porque a composição do pasto muda. Você pode comprar o mesmo queijo o ano inteiro, mas, se for de vacas criadas no pasto, o sabor e a textura também vão evoluir quando a primavera virar verão e assim por diante.
Descobrir como me fazer durar foi o segredo
Vocês aprenderam a deixar micro-organismos, como os lactobacilos, comerem a lactose, meu açúcar abundante. Isso produz ácido lático e me faz talhar quando aquecido. Bem-vindo ao creme azedo das batatas assadas e ao iogurte das manhãs.
Uns 5 mil anos atrás, vocês notaram outra maneira de eu passar de líquido perecível a um sólido mais duradouro. Os pastores que me transportavam do campo para casa abriam os odres em que me carregavam e me viam talhado. Como eram feitos com o estômago de ovelhas e cabras, esses odres continham uma enzima chamada renina, que ajuda os filhotes a digerir o leite da mãe. Assim começou a tradição de fazer queijo. Até hoje, ainda se usa a renina do estômago dos bezerros para fazer queijos como parmesão, Gruyère e manchego.
Com o declínio da venda de leite de vaca, cresce o interesse no ruminante que domina o resto do mundo bebedor de leite: a cabra. Seu leite faz um queijo fresco excelente, é um pouco mais suave do que o leite de vaca num estômago sensível à lactose e, em geral, é o ingrediente principal do kefir, uma bebida popular. Em outras palavras, o que tem séculos de idade ficou novo outra vez.
POR KATE LOWENSTEIN
