A gordura satura dá uma consistência cremosa aos queijos e um sabor especial ao bacon. Mas, afinal, a gordura saturada faz mal à saúde?
A gordura satura dá uma consistência cremosa aos queijos e um sabor especial ao bacon. Mas ela é também ingrediente de um controverso debate sobre o papel que ela exerce sobre a nossa saúde.
Por décadas, médicos e instituições de saúde viram a gordura saturada como matéria-prima de ataques do coração e aconselharam a limitar de foram rigorosa seu consumo. Mas outras pesquisas fizeram alguns especialistas questionar se não condenamos o criminoso errado.
Mas, afinal, gordura saturada faz mal?
A teoria de que a gordura saturada pode vir a causar doenças cardíacas ganhou força nos anos 1950, quando um estudo internacional descobriu que problemas do coração eram mais comuns em lugares onde as pessoas comiam muita carne vermelha e laticínios.
Nos anos 1980, as primeiras diretrizes alimentares dos EUA diziam aos americanos que reduzissem as gorduras saturadas e o colesterol, limitando cremes, manteiga, ovos, frituras de imersão e cortes gordurosos de carne vermelha.
Em alguns círculos, a mensagem não mudou muito. “A gordura saturada definitivamente faz mal”, diz Penny Kris-Etheron, professora de ciências nutricionais na Universidade Estadual da Pensilvânia. “Ela aumenta o colesterol LDL, e o colesterol alto eleva o risco de doenças do coração”.
O que foi que mudou?
Evidências mais recentes sugerem que a gordura saturada pode não ser tão ruim quanto se pensava anteriormente. EM meados dos anos 1990, um estudo da Universidade de Harvard com mais de 40 mil homens de meia-idade descobriu que os que comiam mais gordura saturada tinham 20% a mais de chance de sofrer um ataque cardíaco que os que comiam menos, mas os pesquisadores atribuíram muito do risco adicional a uma falta de fibras nas dietas com alto teor de gordura.
Em 2016, um artigo de grande repercussão publicado no Annals of Internal Medicine combinou os resultados de 76 estudos anteriores e não encontrou sinais de que as pessoas que relatavam comer muita gordura saturada tivessem maior probabilidade do que outras de sofrer de doença cardíaca. “As evidências atuais não sustentam a posição de que diminuir as gorduras saturadas protege o coração”, afirmaram os autores.
A gordura saturada pode aumentar os níveis de colesterol LDL, mas esses pedaços de colesterol tendem a ser grandes e moles, afirma Peter Attia, presidente e diretor da Iniciativa para a Ciência Nutricional, um centro de pesquisas sobre nutrição e obesidade. Isso é importante, pois parece que partículas de colesterol pequenas e rígidas (o tipo não associado a gorduras saturadas) têm maior probabilidade de entupir artérias.
A genéticas tem papel fundamental no tamanho das partículas de colesterol. E, ironicamente, algumas pesquisas indicam que uma dieta pobre em gordura e rica em carboidrato pode contribuir para esse padrão de colesterol em pessoas geneticamente predispostas.
Calma, ainda não é hora de se acabar no bacon!
Imagem: Anastasiia Boriagina/iStockO estudo publicado em 2016 não teve grande significado, alerta David Katz, fundador e diretor do Centro de Pesquisa em Prevenção Yale-Griffin, isso porque muitos dos participantes que cortaram a gordura saturada substituíram as calorias provenientes dela por aquelas vindas do açúcar e de outros carboidratos. Em outras palavras, o estudo descobriu que comer muita gordura saturada é tão ruim quanto comer muito carboidrato, e não que a gordura saturada faz bem.
Segundo o Dr. Katz, a gordura é um objeto de estudo muito complicado para haver respostas fáceis. Existem muitas variedade de gordura saturada, mesmo em um único pedaço de carne.
O que dizem os especialistas no fim das contas?
Os especialistas ainda não estão prontos para reescrever as regras sobre a gordura saturada. Carne vermelha e manteiga podem ser parte de uma dieta saudável, se você não exagerar.
Hoje, as lições mais relevantes sobre nutrição vêm do Lyon Diet Heart Study, uma investigação que foi um marco nos anos 1990 e ainda define o padrão para pesquisas nessa área, esclarece o Dr. Katz.
O estudo randomizado descobriu que trocar uma dieta do norte da Europa, rica em gorduras, por uma de estilo mediterrâneo por cerca de quatro anos diminuiu o risco de problemas no coração em até 70%.
“Sua alimentação deve dar ênfase a legumes, verduras, frutas e cereais integrais”, ensina o Dr. Katz. “Se quiser acrescentar gorduras, faça-o com salmão, nozes e sementes, ou com uma carne ou laticínio magro. Uma dieta assim seria pobre em gordura ou rica em gordura insaturada. De qualquer forma, você ficaria bem.”
POR CHRIS WOOLSTON
