O pão de queijo mineiro original não leva o ingrediente que muita gente usa e a diferença de sabor é surpreendente

Se você já tentou reproduzir em casa aquele pão de queijo inesquecível que comeu em Minas Gerais e ficou com um resultado gostoso, mas "diferente", saiba que provavelmente há um motivo muito específico para isso. A receita original do pão de queijo mineiro não leva polvilho doce e queijo minas ou muçarela como muitas receitas que circulam na internet. Ela é feita com polvilho azedo e queijo meia cura. E essa escolha, que pode parecer um detalhe técnico, muda tudo no sabor, no aroma e na textura do produto final.

A história por trás da receita

De acordo com historiadores, o pão de queijo nasceu em Minas Gerais entre os séculos XVIII e XIX, durante o período colonial. Em entrevista à Agência Brasil, a professora e especialista em pesquisas gastronômicas do Senac MG Vani Fonseca explicou que a invenção desse pãozinho data de 1750, aproximadamente, e coincide com o início do uso do polvilho feito de mandioca no país.

Segundo a expecialista, isso provavelmente ocorreu devido ao alto preço e escassez da farinha de trigo nas regiões mais afastadas dos grandes centros. Nas fazendas mineiras, a solução foi usar o que havia em abundância: a mandioca transformada em polvilho, mais especificamente o polvilho azedo, obtido pela fermentação natural do amido da mandioca por até 40 dias.

A receita cresceu a partir de ingredientes simples e locais: polvilho azedo, queijo curado (que sobrava e endurecia nas fazendas), ovos frescos, leite e gordura. Nada mais. Nada de polvilho doce. Esse era usado para outra delícias como beijus, mingaus e tapiocas mais suaves.

Por que a receita de pão de queijo com polvilho azedo fica diferente?

O polvilho azedo passa por um processo de fermentação que o polvilho doce não tem. É justamente essa fermentação que faz toda a diferença na textura e sabor do pão de queijo. Veja abaixo alguns pontos que vão convencer você a deixar de lado o polvilho doce na hora de preparar essa delícia:

• Crescimento no forno: O polvilho azedo age como fermento natural, criando bolhas de ar dentro da massa. Por isso, o pão de queijo cresce, fica leve, aerado e pode até ficar oco por dentro.
• Sabor mais marcante: A acidez característica do polvilho azedo confere aquele gosto intenso e levemente fermentado que define o pão de queijo autêntico.
• Casquinha crocante: O resultado externo é uma casca fina que faz "crack" na primeira mordida, enquanto o interior permanece macio e "puxa-puxa".
• Aroma inconfundível: O cheiro que toma conta da casa quando o pão de queijo mineiro entra no forno é, em grande parte, atribuído à combinação do queijo usado e da fermentação do polvilho azedo.

Por que tanta gente usa polvilho doce então?

A resposta é simples: praticidade e textura mais controlada. O polvilho doce dá elasticidade à massa, funciona como uma "cola" que une os ingredientes e resulta num pão de queijo bem redondo, compacto e uniforme. É mais fácil de trabalhar, fica sempre no mesmo formato e agrada visualmente.

O problema é que, ao esfriar, o pão de queijo feito só com polvilho doce tende a ficar borrachudo e massudo, bem distante da leveza do original. Além disso, o sabor é mais suave e neutro, sem aquela profundidade que o polvilho azedo entrega.

Com o tempo, muitas receitas caseiras e industriais passaram a combinar os dois tipos de polvilho para equilibrar leveza e textura. É uma boa solução, mas ainda não é a receita original mineira.

O maior segredo: o queijo certo

Não adianta acertar no polvilho e errar no queijo. A receita tradicional pede queijo minas meia cura — aquele produzido artesanalmente nas propriedades rurais de Minas, com sabor marcante, ligeiramente salgado e bem curado.

Queijos frescos, com alto teor de água como o queijo de minas fresco, não funcionam bem na receita original. Eles interferem no crescimento da massa no forno, alteram a textura e deixam o pão de queijo mais pesado e sem aquele sabor intenso característico. Algumas receitas tradicionais também aceitam queijo da Serra da Canastra ou outros queijos amarelos curados, desde que sejam queijos saborosos e resistentes.

A proporção mínima recomendada pelos especialistas é de 40% de queijo em relação ao peso do polvilho. Menos do que isso e o resultado não tem aquele "gosto de queijo de verdade" que define o pãozinho mineiro.

Receita de pão de queijo mineiro original (só com polvilho azedo)

Para quem quiser experimentar o pão de queijo do jeito que ele nasceu:

Ingredientes:

• 500 g de polvilho azedo
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 xícara de água (240 ml)
• 1 xícara de banha de porco ou óleo (240 ml)
• 4 ovos
• 500 g de queijo minas meia cura ralado
• 1 colher (sopa) de sal

Modo de preparo:

1. Ferva o leite, a água, o óleo (ou banha) e o sal juntos.
2. Despeje a mistura quente sobre o polvilho azedo, mexendo vigorosamente até escaldar bem e incorporar.
3. Deixe amornar. Acrescente os ovos um a um, sovando a massa.
4. Adicione o queijo ralado e misture até a massa ficar homogênea.
5. Unte as mãos e modele as bolinhas.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 25 a 30 minutos, até dourar.

Atenção: O pão de queijo feito só com polvilho azedo pode ficar levemente irregular e mais "estourado"  e isso é sinal de que está certo. O pão de queijo mineiro de verdade não é aquela bolinha perfeita e simétrica das padarias industriais.

Quem experimenta o pão de queijo feito com polvilho azedo puro pela primeira vez costuma se surpreender. O sabor é mais intenso, mais complexo, com um leve toque ácido que equilibra a gordura do queijo. A textura é mais leve, a casquinha estoura ao morder e o interior fica macio sem ser massudo. É aquele sabor que faz as pessoas dizerem: "Isso me lembra Minas." Porque é exatamente de lá que vem e é exatamente assim que sempre foi feito.