Técnicas de chef: 9 passos para você se tornar um mestre-cuca

Hoje é o Dia Nacional do Chef de Cozinha! A data foi escolhida em 1999 pela Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABAGA) para homenagear os profissionais que se dedicam à arte culinária.

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Ao preparar pratos deliciosos, o chef harmoniza diversos sabores com paciência e inspiração. Para revelar o fantástico chef que existe em você, siga esses passos, dicas profissionais e esteja pronto para receber muitos elogios.

9 passos para você se tornar um mestre-cuca

1. Convença-se: você sabe cozinhar  

Cozinhar não é uma arte praticada por um grupo talentoso e seleto. Embora alguns restaurantes caros que oferecem refeições exóticas estimulem as pessoas a acreditarem que essa é a verdade. 
Julia Child, famosa autora de livros de culinária e apresentadora de TV americana, que apresentou os segredos e as técnicas da cozinha francesa ao grande público dos Estados Unidos, discorda da ideia de que cozinhar seja um passatempo elitista. “Se você sabe ler, sabe cozinhar”, escreveu ela. 

2. Compre um bom livro de culinária básica  

Ouvir que tudo de que você precisa para produzir ótimos pratos é seguir instruções dadas num livro pode não ser muito tranquilizador se você não tiver ideia de como dar o primeiro passo. 
Há muitos livros de receitas no mercado. Na maioria das vezes, eles fazem pouco mais do que intimidar o iniciante – da mesma maneira que muitos dos programas da TV. Assim, se você quiser aprender a cozinhar, não comece com um desses prestigiados volumes do chef do momento. Compre um guia “feijão com arroz” que explique termos que possam parecer óbvios para um cozinheiro experiente, como “no vapor”, “sauté” ou “refogado”. Procure um livro que leve você passo a passo pela preparação de todos os básicos – caldos, sopas, molhos, massas de torta e os métodos de preparo de carnes, peixes e hortaliças. Quando tiver adquirido habilidade, amplie o cardápio e experimente as receitas publicadas na internet. 

3. Descubra do que a sua família gosta  

Nada funciona melhor para aumentar a sua confiança na cozinha do que ter fregueses satisfeitos – ou seja, parentes e amigos que realmente parecem saborear a comida que você lhes serve e que demonstram admiração. Pergunte-lhes quais são os seus pratos preferidos e tente envolvê-los no planejamento dos cardápios. Pergunte-lhes qual a comida que mais lhes agradou na casa de amigos e – quando possível – sugira-lhes que peçam a receita a quem preparou a refeição apreciada; quem cozinha em casa adora um elogio e a maioria ficará contente em dar a receita. Ou então consulte os seus próprios livros e navegue na Internet em busca de receitas parecidas e surpreenda a todos ao servir os seus pratos favoritos em casa. 

4. Leia a receita até o fim  

Só comece a cozinhar depois de ter lido a receita do início ao fim e reunido todos os ingredientes na sua área de trabalho. Isso pode lhe soar óbvio, mas muitos pratos não funcionam se você não agir dessa forma. 
Você pode não saber que precisa de manteiga em temperatura ambiente até estar na metade da receita, quando só tem a que está dura como pedra na geladeira. Ou pode não ter observado que o forno deve ser preaquecido no início do preparo, e se dá conta de que ele ainda está frio quando o bolo que fez com tanto cuidado já está pronto para ir ao forno. 

5. Compre ervas e temperos a granel 

Esqueça aqueles vidrinhos e potes de ervas desidratadas e especiarias que você encontra nos supermercados. Em vez disso, vá à loja de produtos naturais mais próxima, onde você pode comprar o quanto quiser por peso, economizando. Elas costumam ser mais frescas também e muitas são cultivadas organicamente. As qualidades aromáticas das especiarias moídas tendem a desaparecer com o armazenamento; então, se você comprar grandes quantidades, escolha grãos inteiros e vá moendo de acordo com a necessidade. A maioria das especiarias dura mais quando guardada no escuro, em recipientes a vácuo. 

6. Cultive ervas 

Cultive potes de ervas no parapeito da janela da cozinha. Elas duram mais tempo e têm um sabor mais fresco do que as vendidas embaladas. Confira 5 ervas que você pode cultivar em casa. 

7. Despeje um pouco de vinho 

A autora de livros de receitas Elizabeth David escreveu: “Se toda cozinha tivesse uma garrafa de vinho tinto, uma de vinho branco e uma de vinho do Porto barato para cozinhar, centenas de armários de lojas estariam livres, para sempre, do atravanco inútil que são os vidros de molhos comerciais e temperos sintéticos.” Assim, se você tiver um vinho que sobrou de alguma festa, não jogue fora. Congele numa bandeja de gelo e você terá sempre à mão “cubos de vinho” prontos para enriquecer seus molhos de carne, de saladas e ensopados. 

8. Festeje o aipo 

Ele é excelente para sopas e assados, acrescentando-lhes uma peculiar explosão de sabor. Mas, em vez de cozinhá-lo em excesso, seria melhor adicionar algumas colheres (sopa) de aipo picado no último minuto, de forma que ele fique crocante. Assim, ele acrescentará textura e sabor ao prato. 
Eis um toque a mais para um tradicional acompanhamento para a carne de porco, usando aipo picado para fazer um molho diferente: acrescente 2 colheres (sopa) de aipo picadinho e 1 colher (sopa) de raiz-forte em pasta a meio litro de purê de maçã, variando as quantidades de aipo e de raiz-forte a gosto. 

9. Não evite a manteiga 

Todos nós sabemos que a manteiga é cheia de gorduras saturadas e que gordura saturada em excesso faz mal. Mas uma alimentação saudável tem menos a ver com evitar um alimento específico do que com a sua dieta em geral. Se você come folhados no café da manhã e batatas fritas em vez de legumes, evitar manteiga não vai melhorar a sua saúde. Os bons cozinheiros juram que a manteiga dá aos pratos um toque final especial. Assim, use-a – com moderação.